Substitut du sucre

Les édulcorants naturels couvrent les édulcorants intenses et les protéines sucrantes extraites ou dérivées de sources végétales, positionnés pour la réduction de sucre et de calories sans édulcorants artificiels. La gamme comprend la stévia en qualités Reb A et glycosides de stéviol, l’extrait de fruit du moine standardisé sur la teneur en mogrosides, l’allulose, le tagatose, la thaumatine et les édulcorants oligosaccharidiques tels que le fructooligosaccharide et l’isomalto-oligosaccharide. Les produits sont regroupés par plante source, par pureté ou standardisation en glycosides, et par format d’application.

Ce que couvre cette catégorie

La stévia est proposée sur tout le spectre de pureté : des mélanges de glycosides de stéviol à 90 % et au-delà, des qualités Reb A purifiées de 40 à 98 %, et des variantes traitées aux enzymes vendues sous le nom de stévia glucosylée pour une meilleure solubilité et un profil temporel amélioré. L’extrait de fruit du moine est standardisé par la teneur en mogroside V, couramment 25, 40, 50 et 55 %, et est retenu lorsqu’une mise en avant du fruit sur l’étiquette est recherchée. L’allulose est fournie en qualité cristalline ou en sirop à 95 % de pureté et au-delà, classée comme sucre rare avec un brunissement et un pouvoir de charge semblables à ceux du sucre. Le tagatose est proposé comme édulcorant de charge pour le chocolat et la boulangerie, où il soutient également un positionnement prébiotique. La thaumatine est un édulcorant protéique utilisé à des niveaux de parties par million pour la modulation de flaveur dans les produits laitiers et les chewing-gums. Les édulcorants oligosaccharidiques agissent à la fois comme édulcorant et comme source de fibres et sont spécifiés par le degré de polymérisation et la teneur en matière sèche.

Comment ces ingrédients sont utilisés

Les boissons constituent le plus grand segment : les mélanges de glycosides de stévia et le fruit du moine couvrent le pouvoir sucrant de base, l’allulose apporte le corps et le brunissement, et les agents masquants traitent l’amertume ou la finale persistante propre aux édulcorants uniques. En boulangerie, l’allulose et le tagatose participent au brunissement de Maillard, si bien que la couleur de croûte est obtenable sans saccharose, tandis que les sirops de fibres soutiennent le moelleux. Les formulateurs de produits laitiers utilisent la thaumatine et le fruit du moine lorsqu’une liste d’ingrédients courte et propre est requise. En confiserie, l’allulose cristalline est utilisée dans le chocolat et les gommes, en portant attention au contrôle de la cristallisation et à l’effet rafraîchissant. Les notes pratiques de formulation sont importantes : la stévia et le fruit du moine sont des centaines de fois plus sucrés que le saccharose, si bien que le dosage se situe généralement dans les quelques centaines de parties par million ; l’érythritol ou l’allulose est généralement réintégré pour la charge ; et le pH et la charge thermique pendant la transformation doivent être vérifiés pour la stabilité des glycosides. Nous recommandons des essais pilotes avec les paramètres réels du procédé avant le passage à l’échelle industrielle.

Ces édulcorants sont produits sous certification bio selon les régimes bio de l’UE et de l’USDA pour les qualités certifiées, tous les sites fonctionnant selon la norme ISO 22000. Les certificats d’analyse, les spécifications complètes et, le cas échéant, les certificats bio et d’identité accompagnent chaque lot, conditionnés en fûts en fibres ou en cartons de 20 à 25 kg, ou en big bags de 500 kg pour les qualités à fort volume.