Farine

La farine bio constitue notre deuxième famille d’ingrédients secs de base, couvrant les farines moulues à partir de céréales, de pseudo-céréales et de légumineuses biologiques. La gamme comprend la farine de maïs bio, la farine de quinoa bio, la farine de sarrasin bio, la farine de riz bio, la farine de riz gluant bio et la farine de pois chiche bio, proposées en fractions complètes ou raffinées selon l’application. Les produits sont regroupés par matière première, par finesse de mouture et selon que la farine est crue, traitée thermiquement ou prégélatinisée.

Ce que couvre cette catégorie

La finesse est le premier axe de spécification. Les farines grossières, comparables à une coupe de 40 à 60 mesh, servent à la texturisation et au saupoudrage ; les qualités boulangères standard se situent aux alentours de 80 à 120 mesh ; la poudre micronisée fine à 200 mesh et au-delà est utilisée pour l’extrusion, les boissons instantanées et les enduits minces. Le deuxième axe est la matière première elle-même : la farine de maïs offre une saveur nette et neutre et une forte fraction d’amidon ; la farine de quinoa ajoute des protéines et un profil d’acides aminés complet, que les formulateurs exploitent pour le positionnement nutritionnel ; la farine de sarrasin est naturellement sans gluten, avec une note terreuse marquée qui limite les taux d’incorporation ; la farine de riz et la farine de riz gluant donnent une base neutre pour la pâtisserie sans gluten, les variétés gluantes apportant du moelleux. Le troisième axe est le traitement : la farine crue est simplement moulue et tamisée ; la farine traitée thermiquement a été maintenue à une température définie pour réduire la charge microbienne et l’activité enzymatique ; la farine prégélatinisée s’hydrate à froid.

Comment ces ingrédients sont utilisés

La boulangerie sans gluten est la plus grande application : la farine de riz et la farine de sarrasin sont mélangées à des amidons pour construire la structure, et la farine de quinoa est ajoutée à raison de 10 à 20 % du mélange pour les allégations protéiques. Dans les snacks, la farine de maïs et la farine de riz sont extrudées en granulés et en soufflés, où la taille des particules détermine l’expansion et la finition de surface. Dans les sauces et les soupes, la farine sert d’épaississant avec une texture plus courte que l’amidon modifié, ce que certains programmes clean label préfèrent. Dans les systèmes de pâte à frire et de panure, la farine de maïs fine assure l’adhérence et une finition croustillante après friture. Côté nutrition, les farines de pois chiche et de quinoa portent des allégations protéiques et de fibres et sont utilisées dans les barres, la boulangerie et les formats de substituts de repas. Les équipes achats doivent spécifier la farine selon la teneur en matières grasses, l’humidité, les limites microbiologiques et le refus de tamis, et confirmer si le traitement thermique est acceptable pour l’étiquette.

Toutes les farines de cette catégorie sont issues de l’agriculture biologique certifiée selon les régimes bio de l’UE et de l’USDA, produites dans des installations fonctionnant selon la norme ISO 22000. Nous fournissons des certificats d’analyse, des fiches de spécification complètes, des déclarations d’allergènes et des rapports microbiologiques pour chaque lot, avec un conditionnement standard en sacs papier de 25 kg ou en big bags de 500 kg et des options vrac disponibles.