Qu’est-ce que la farine de quinoa ?
La farine de quinoa est fabriquée à partir de quinoa. Le quinoa apporte des protéines, des fibres alimentaires, des vitamines du groupe B et des minéraux alimentaires ; il est plus riche en protéines et en certains minéraux que de nombreuses céréales courantes. Il est sans gluten.
Le quinoa est originaire de la région andine du nord-ouest de l’Amérique du Sud et a été domestiqué il y a 3 000 à 4 000 ans pour la consommation humaine dans le bassin du lac Titicaca, au Pérou et en Bolivie. Le quinoa a été introduit en Chine à la fin du siècle dernier ; la Chine en cultivait 9 000 hectares en 2017, principalement dans les provinces du Hebei, du Qinghai, du Shanxi, du Yunnan, etc.
Les évaluations nutritionnelles indiquent qu’une portion de 100 g de farine de quinoa est une source riche (20 % ou plus de la valeur quotidienne, VQ) de protéines, de fibres alimentaires, de plusieurs vitamines du groupe B, dont 46 % de la VQ en folate, ainsi que de minéraux alimentaires. La farine de quinoa (produit sec) fournit environ 370 kcal pour 100 g et constitue une excellente source de manganèse et de phosphore (30 % et 22 % de la VQ, respectivement), ainsi qu’une source modérée (10-19 % de la VQ) de fibres alimentaires, de folate et des minéraux alimentaires fer, zinc et magnésium.
Également connu sous le nom : dénominations et synonymes du commerce
La farine de quinoa est décrite sous un petit ensemble de noms dans les spécifications, les certificats d’origine et la littérature de détail, et la plupart proviennent du commerce andin de la matière première plutôt que du laboratoire. La liste ci-dessous couvre les formes qui reviennent le plus souvent dans les demandes et les fiches techniques.
- Chenopodium quinoa – le nom botanique accepté, cité sur les spécifications et les certificats d’origine
- Quinua – la graphie espagnole et andine employée sur les documents d’origine du Pérou et de Bolivie
- Blé des Incas – un surnom commercial ancien qu’il vaut la peine de lire avec prudence, car le quinoa est une pseudocéréale de la famille des Amaranthaceae et non une céréale
- Grain de chénopode – le nom anglais tiré du genre chénopode auquel appartient le quinoa
- Farine de quinoa complète – le nom de produit qui distingue une mouture de grain entier d’une fraction tamisée plus blanche
Aucun de ces noms ne change la matière, et le surnom blé des Incas est celui qui risque le plus d’induire en erreur : le quinoa ne contient pas de gluten et n’a aucun lien avec le blé. Quel que soit le nom employé dans un document, la spécification doit toujours indiquer la source botanique, le statut vis-à-vis de la saponine et la position sans gluten.
Également connu sous le nom : dénominations et synonymes du commerce
La farine de quinoa est décrite sous un petit ensemble de noms dans les spécifications, les certificats d’origine et la littérature de détail, et la plupart proviennent du commerce andin de la matière première plutôt que du laboratoire. La liste ci-dessous couvre les formes qui reviennent le plus souvent dans les demandes et les fiches techniques.
- Chenopodium quinoa – le nom botanique accepté, cité sur les spécifications et les certificats d’origine
- Quinua – la graphie espagnole et andine employée sur les documents d’origine du Pérou et de Bolivie
- Blé des Incas – un surnom commercial ancien qu’il vaut la peine de lire avec prudence, car le quinoa est une pseudocéréale de la famille des Amaranthaceae et non une céréale
- Grain de chénopode – le nom anglais tiré du genre chénopode auquel appartient le quinoa
- Farine de quinoa complète – le nom de produit qui distingue une mouture de grain entier d’une fraction tamisée plus blanche
Aucun de ces noms ne change la matière, et le surnom blé des Incas est celui qui risque le plus d’induire en erreur : le quinoa ne contient pas de gluten et n’a aucun lien avec le blé. Quel que soit le nom employé dans un document, la spécification doit toujours indiquer la source botanique, le statut vis-à-vis de la saponine et la position sans gluten.
Spécifications
| NOM DU PRODUIT | FARINE DE QUINOA |
|---|---|
| Spécifications techniques | |
| Aspect | Poudre homogène, exempte de particules étrangères |
| Couleur | Beige |
| Odeur | Caractéristique du produit |
| Humidité | Maximum 10 % |
| Cendres | Maximum 5.25 |
| Analyse microbiologique | |
| Dénombrement des micro-organismes aérobies mésophiles | ≤10⁴ UFC/g |
| Dénombrement des moisissures | ≤10² UFC/g |
| Bacillus cereus | ≤10² UFC/g |
| Salmonella sp. | Absent dans 25 g |
| Coliformes | ≤10 UFC/g |
| Composition | Quantité |
| Protéines | 13.0g |
| Matières grasses | 6.10g |
| Cendres | 3.06g |
| Fer | 5.20mg |
| Glucides | 71.0g |
| Calories | 370.0Kcal |
| Calcium | ≈47 mg |
| Phosphore | ≈350–450 mg |
| Fibres | ≈7 g |
Approvisionnement, certification et statut réglementaire
| Juridiction / norme | Statut réglementaire | Nom légal | Notes |
|---|---|---|---|
| Union européenne | Ingrédient alimentaire ; non un allergène réglementé | Farine de quinoa | Le quinoa ne figure pas parmi les allergènes énumérés à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Une mention sans gluten ne peut être employée que dans les conditions du règlement (UE) n° 828/2014, qui fixe la limite à 20 mg/kg. |
| États-Unis | Ingrédient alimentaire ; non un allergène alimentaire majeur | Farine de quinoa | Ne fait pas partie des principaux allergènes alimentaires du FD&C Act tel que modifié par le FASTER Act. Une allégation sans gluten est régie par le 21 CFR 101.91, qui exige que l’aliment reste en dessous de 20 ppm de gluten. |
| Japon | Ingrédient alimentaire ; étiquetage des allergènes non obligatoire | Farine de quinoa | Traité comme un ingrédient alimentaire ordinaire au titre des Food Labeling Standards, et le quinoa ne fait pas partie des éléments pour lesquels l’étiquetage des allergènes est obligatoire. |
| Codex Alimentarius | Les normes existent pour le grain uniquement, pas pour la farine | Quinoa | CXS 333-2019 (adoptée en 2019, modifiée en 2020) couvre le grain de quinoa transformé ; de par son propre champ d’application à la section 1.2, elle ne s’applique pas aux dérivés tels que la farine ou les flocons, de sorte que la farine relève des textes généraux du Codex. |
La conformité repose sur la valeur d’humidité, le statut vis-à-vis de la saponine et les limites microbiologiques plutôt que sur la convention de dénomination ; ce sont donc ces valeurs qu’il faut aligner lorsque l’on compare des offres. Confirmez le nom légal, les limites de résidus et toute formulation sans gluten exigée par le marché de destination avant la première expédition.
Approvisionnement, certification et statut réglementaire
| Juridiction / norme | Statut réglementaire | Nom légal | Notes |
|---|---|---|---|
| Union européenne | Ingrédient alimentaire ; non un allergène réglementé | Farine de quinoa | Le quinoa ne figure pas parmi les allergènes énumérés à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Une mention sans gluten ne peut être employée que dans les conditions du règlement (UE) n° 828/2014, qui fixe la limite à 20 mg/kg. |
| États-Unis | Ingrédient alimentaire ; non un allergène alimentaire majeur | Farine de quinoa | Ne fait pas partie des principaux allergènes alimentaires du FD&C Act tel que modifié par le FASTER Act. Une allégation sans gluten est régie par le 21 CFR 101.91, qui exige que l’aliment reste en dessous de 20 ppm de gluten. |
| Japon | Ingrédient alimentaire ; étiquetage des allergènes non obligatoire | Farine de quinoa | Traité comme un ingrédient alimentaire ordinaire au titre des Food Labeling Standards, et le quinoa ne fait pas partie des éléments pour lesquels l’étiquetage des allergènes est obligatoire. |
| Codex Alimentarius | Les normes existent pour le grain uniquement, pas pour la farine | Quinoa | CXS 333-2019 (adoptée en 2019, modifiée en 2020) couvre le grain de quinoa transformé ; de par son propre champ d’application à la section 1.2, elle ne s’applique pas aux dérivés tels que la farine ou les flocons, de sorte que la farine relève des textes généraux du Codex. |
La conformité repose sur la valeur d’humidité, le statut vis-à-vis de la saponine et les limites microbiologiques plutôt que sur la convention de dénomination ; ce sont donc ces valeurs qu’il faut aligner lorsque l’on compare des offres. Confirmez le nom légal, les limites de résidus et toute formulation sans gluten exigée par le marché de destination avant la première expédition.
Applications
La farine de quinoa peut être utilisée crue ou torréfiée. Elle est couramment employée en mélange de 15 à 20 % avec de la farine de blé dans les desserts, le pain, les biscuits et les crêpes.
Plusieurs études ont examiné les mélanges de farine de quinoa et de farine de blé dans le pain, les gâteaux et les biscuits. Il a été conclu que le pain fabriqué avec 5 % et 10 % de farine de quinoa était de bonne qualité, tandis que les produits de boulangerie contenant des quantités plus importantes de farine de quinoa présentaient un volume de pain réduit, une mie plus alvéolée et une texture légèrement plus rude. À 30 %, un arrière-goût amer apparaissait.
Les tests sur gâteaux ont jugé la qualité « acceptable » lorsque la farine de quinoa représentait jusqu’à 10 % du mélange de farines. Dans les biscuits, la saveur s’améliorait avec des mélanges contenant jusqu’à 20 %. L’étalement et l’apparence étaient améliorés par l’ajout de 2 % de lécithine.
Choix du format et de la qualité
Deux questions décident d’une spécification de farine de quinoa : si la farine est complète ou tamisée, et si la couche externe porteuse de saponines a été retirée du grain avant la mouture. Les deux modifient l’amertume du produit fini bien plus que la teneur en protéines.
- Farine de quinoa complète – la coupe de grain entier, qui apporte la fibre et la saveur plus corsée au mélange
- Farine de quinoa tamisée – une fraction plus fine et plus claire pour les gâteaux et les biscuits, où une texture sableuse se verrait dans la mie
- Farine lavée, à teneur réduite en saponines – moulu à partir de grains dont la couche externe a été retirée, la voie vers un profil net et non amer
- Farine crue ou torréfiée – la farine peut être moulue à partir de grain cru ou pré-torréfié, et le type torréfié porte une note plus profonde et plus noisettée
- Part dans le mélange – la farine de quinoa s’utilise normalement dans un mélange plutôt que seule, car le volume du pain diminue et la mie s’ouvre à mesure que sa part augmente
- Couleur du grain – le quinoa blanc, rouge et noir donne des farines visiblement différentes ; la cible de couleur doit donc être convenue avant de fixer le lot
Note d’approvisionnement: C’est la saponine qui donne à une farine de quinoa non lavée un goût savonneux et amer. Demandez la qualité lavée lorsque la farine entre dans un gâteau, un biscuit ou une boisson, et conservez la teneur en saponine sur le certificat plutôt que dans les textes marketing.
Communiquez-nous l’application, la part cible dans le mélange et le fait que le produit fini porte ou non une allégation sans gluten, et nous proposerons la qualité et la granulation qui conviennent.
Emballage
Choix du format et de la qualité
Deux questions décident d’une spécification de farine de quinoa : si la farine est complète ou tamisée, et si la couche externe porteuse de saponines a été retirée du grain avant la mouture. Les deux modifient l’amertume du produit fini bien plus que la teneur en protéines.
- Farine de quinoa complète – la coupe de grain entier, qui apporte la fibre et la saveur plus corsée au mélange
- Farine de quinoa tamisée – une fraction plus fine et plus claire pour les gâteaux et les biscuits, où une texture sableuse se verrait dans la mie
- Farine lavée, à teneur réduite en saponines – moulu à partir de grains dont la couche externe a été retirée, la voie vers un profil net et non amer
- Farine crue ou torréfiée – la farine peut être moulue à partir de grain cru ou pré-torréfié, et le type torréfié porte une note plus profonde et plus noisettée
- Part dans le mélange – la farine de quinoa s’utilise normalement dans un mélange plutôt que seule, car le volume du pain diminue et la mie s’ouvre à mesure que sa part augmente
- Couleur du grain – le quinoa blanc, rouge et noir donne des farines visiblement différentes ; la cible de couleur doit donc être convenue avant de fixer le lot
Note d’approvisionnement: C’est la saponine qui donne à une farine de quinoa non lavée un goût savonneux et amer. Demandez la qualité lavée lorsque la farine entre dans un gâteau, un biscuit ou une boisson, et conservez la teneur en saponine sur le certificat plutôt que dans les textes marketing.
Communiquez-nous l’application, la part cible dans le mélange et le fait que le produit fini porte ou non une allégation sans gluten, et nous proposerons la qualité et la granulation qui conviennent.
FAQ
Q : La farine de quinoa est-elle sans gluten ?
A : Oui. Le quinoa est une pseudocéréale plutôt qu’un blé ou une orge ; la farine est donc naturellement exempte de gluten. Lorsque le produit fini porte une allégation sans gluten, demandez le résultat de gluten sur le certificat d’analyse, car le même moulin peut aussi traiter des grains contenant du gluten.
Q : Quelles sont les valeurs de protéines, de matières grasses et de fibres ?
A : Pour 100 g, la spécification donne 13.0 g de protéines, 6.10 g de matières grasses et 7.0 g de fibres, ainsi que 71.0 g de glucides et 370.0 kcal.
Q : Quelles limites microbiologiques s’appliquent ?
A : Une flore mésophile aérobie ne dépassant pas 10 000 UFC/g, une numération des moisissures ne dépassant pas 100 UFC/g, Bacillus cereus ne dépassant pas 100 UFC/g, des coliformes ne dépassant pas 10 UFC/g, et Salmonella absente dans 25 g.
