Qu’est-ce que la poudre de tréhalose ?
Le tréhalose, également connu sous le nom de mycose, est un disaccharide naturel à liaison alpha, formé par une liaison glucoside α,α-1,1 entre deux unités de α-glucose. En 1832, H.A.L. Wiggers a découvert le tréhalose dans l’ergot du seigle, et en 1859 Marcellin Berthelot l’a isolé de la manne de tréhala, une substance produite par les charançons, et l’a nommé tréhalose.
Il peut être synthétisé par les bactéries, les champignons, les plantes et les animaux invertébrés. Il est impliqué dans l’anhydrobiose — la capacité des plantes et des animaux à résister à des périodes prolongées de dessiccation.
Il possède une grande capacité de rétention d’eau et est utilisé dans l’alimentation et les cosmétiques.
On pense que ce sucre forme une phase gélifiée lorsque les cellules se déshydratent, ce qui empêche la perturbation des organites cellulaires internes en les maintenant efficacement en position. La réhydratation permet ensuite de reprendre une activité cellulaire normale sans les dommages majeurs et létaux qui suivraient normalement un cycle de déshydratation/réhydratation.
Également connu sous le nom : dénominations et synonymes du commerce
Le tréhalose doit son nom à la manne dont il a été isolé pour la première fois, et les anciens noms apparaissent encore sur les fiches techniques et dans les entrées de catalogue. Trois points méritent d’être distingués dès l’abord : les formes anhydre et dihydrate portent des numéros d’enregistrement et des teneurs en eau différents, la liaison α,α-1,1 est ce qui rend la molécule non réductrice, et le maltose est un disaccharide différent parfois proposé comme substitut moins coûteux. La liste ci-dessous couvre les noms qui apparaissent dans les demandes et les catalogues de substances de référence.
- Mycose – l’ancien synonyme, employé dans la littérature d’isolement du dix-neuvième siècle et encore listé dans les catalogues chimiques
- Tréhalose dihydrate – la forme cristalline sous laquelle la matière de qualité alimentaire est habituellement fournie, avec son propre numéro d’enregistrement (CAS 6138-23-4) ; c’est la teneur en eau de la fiche de spécification qui l’identifie
- α-D-Glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside – le nom systématique, qui indique la liaison α,α-1,1 qui rend la molécule non réductrice
- FEMA 4600 – le numéro de substance aromatisante enregistré pour le tréhalose dihydrate dans l’inventaire de la FDA
- Tréhalose (anhydre, CAS 99-20-7) – la forme sans eau, spécifiée lorsque la teneur en eau du système fini doit être limitée ; elle n’est pas interchangeable avec le dihydrate à poids égal
- D-(+)-Tréhalose – la forme catalographique du nom, qui indique explicitement la configuration
Faites correspondre la forme de l’étiquette à celle du certificat d’analyse. Les matières anhydre et dihydrate diffèrent par leur teneur en eau ; un dosage rédigé pour l’une n’est pas un dosage rédigé pour l’autre, et le nom inscrit dans le contrat et la spécification est celui qui régit l’expédition.
Également connu sous le nom : dénominations et synonymes du commerce
Le tréhalose doit son nom à la manne dont il a été isolé pour la première fois, et les anciens noms apparaissent encore sur les fiches techniques et dans les entrées de catalogue. Trois points méritent d’être distingués dès l’abord : les formes anhydre et dihydrate portent des numéros d’enregistrement et des teneurs en eau différents, la liaison α,α-1,1 est ce qui rend la molécule non réductrice, et le maltose est un disaccharide différent parfois proposé comme substitut moins coûteux. La liste ci-dessous couvre les noms qui apparaissent dans les demandes et les catalogues de substances de référence.
- Mycose – l’ancien synonyme, employé dans la littérature d’isolement du dix-neuvième siècle et encore listé dans les catalogues chimiques
- Tréhalose dihydrate – la forme cristalline sous laquelle la matière de qualité alimentaire est habituellement fournie, avec son propre numéro d’enregistrement (CAS 6138-23-4) ; c’est la teneur en eau de la fiche de spécification qui l’identifie
- α-D-Glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside – le nom systématique, qui indique la liaison α,α-1,1 qui rend la molécule non réductrice
- FEMA 4600 – le numéro de substance aromatisante enregistré pour le tréhalose dihydrate dans l’inventaire de la FDA
- Tréhalose (anhydre, CAS 99-20-7) – la forme sans eau, spécifiée lorsque la teneur en eau du système fini doit être limitée ; elle n’est pas interchangeable avec le dihydrate à poids égal
- D-(+)-Tréhalose – la forme catalographique du nom, qui indique explicitement la configuration
Faites correspondre la forme de l’étiquette à celle du certificat d’analyse. Les matières anhydre et dihydrate diffèrent par leur teneur en eau ; un dosage rédigé pour l’une n’est pas un dosage rédigé pour l’autre, et le nom inscrit dans le contrat et la spécification est celui qui régit l’expédition.
Spécifications
| Nom du produit | Poudre de tréhalose |
|---|---|
| Apparence | Poudre cristalline blanche |
| Pureté (tréhalose) | ≥98% |
| Perte à la dessiccation | ≤1.5% |
| Résidu à l’incinération | ≤0.05% |
| pH | 5.0-6.7 |
| Arsenic | ≤0.5mg/kg |
| Plomb | ≤0.5mg/kg |
| Couleur | ≤0.1 |
| Turbidité de la solution | ≤0.05 |
| Micro-organismes viables | ≤300cfu/g |
| Levures et moisissures | ≤100cfu/g |
| Pathogènes | Négatif |
| Organismes coliformes | ≤30mpn/100g |
Approvisionnement, certification et statut réglementaire
| Juridiction / norme | Statut réglementaire | Nom légal | Notes |
|---|---|---|---|
| Union européenne | Novel food autorisé, inscrit sur la liste de l’Union des nouveaux aliments | Tréhalose | Autorisé par la décision 2001/721/CE de la Commission du 25 septembre 2001 en tant que novel food ou ingrédient de novel food, et désormais inscrit sur la liste de l’Union établie par le règlement d’exécution (UE) 2017/2470 de la Commission. L’étiquetage doit porter la désignation “trehalose” avec une note de bas de page bien visible indiquant que le tréhalose est une source de glucose, composée en caractères au moins aussi grands que la liste des ingrédients |
| États-Unis | GRAS confirmé ; emploi limité uniquement par les bonnes pratiques de fabrication | Tréhalose | La FDA a émis une lettre de non-objection à la notification GRAS 000045 en octobre 2000. Le dihydrate est aussi enregistré dans l’inventaire des substances ajoutées aux aliments comme agent aromatisant sous le numéro FEMA 4600 |
| Japon | Autorisation d’additif alimentaire détenue depuis 1995 | Tréhalose | Vendu au Japon sous une autorisation d’additif alimentaire depuis novembre 1995, sans restriction sur les catégories d’aliments dans lesquelles il peut être utilisé. L’usage porteur d’allégations passe par les dispositifs Foods with Function Claims et FOSHU et doit être confirmé pour le produit fini |
| Codex Alimentarius | Évalué par le JECFA ; DJA non précisée | Tréhalose | Le JECFA a évalué le tréhalose en 2000 lors de sa 55e réunion et lui a attribué une DJA de “non précisée” ; les spécifications sont publiées dans le Combined Compendium of Food Additive Specifications de la FAO. Aucune norme Codex spécifique au produit ne s’applique |
Rien dans le statut réglementaire n’a d’inhabituel pour un disaccharide, et les questions pratiques sont celles qui s’appliquent au saccharose : quelle forme cristalline, quelle teneur en eau, et comment la matière est comptée dans le tableau nutritionnel. Le tréhalose étant entièrement disponible pour l’organisme sous forme de glucose, la plupart des marchés le comptent comme un sucre plutôt que comme une fibre ou un édulcorant de charge ; confirmez donc le traitement d’étiquetage et toute formulation d’allégation avec le marché de destination avant la première expédition.
Approvisionnement, certification et statut réglementaire
| Juridiction / norme | Statut réglementaire | Nom légal | Notes |
|---|---|---|---|
| Union européenne | Novel food autorisé, inscrit sur la liste de l’Union des nouveaux aliments | Tréhalose | Autorisé par la décision 2001/721/CE de la Commission du 25 septembre 2001 en tant que novel food ou ingrédient de novel food, et désormais inscrit sur la liste de l’Union établie par le règlement d’exécution (UE) 2017/2470 de la Commission. L’étiquetage doit porter la désignation “trehalose” avec une note de bas de page bien visible indiquant que le tréhalose est une source de glucose, composée en caractères au moins aussi grands que la liste des ingrédients |
| États-Unis | GRAS confirmé ; emploi limité uniquement par les bonnes pratiques de fabrication | Tréhalose | La FDA a émis une lettre de non-objection à la notification GRAS 000045 en octobre 2000. Le dihydrate est aussi enregistré dans l’inventaire des substances ajoutées aux aliments comme agent aromatisant sous le numéro FEMA 4600 |
| Japon | Autorisation d’additif alimentaire détenue depuis 1995 | Tréhalose | Vendu au Japon sous une autorisation d’additif alimentaire depuis novembre 1995, sans restriction sur les catégories d’aliments dans lesquelles il peut être utilisé. L’usage porteur d’allégations passe par les dispositifs Foods with Function Claims et FOSHU et doit être confirmé pour le produit fini |
| Codex Alimentarius | Évalué par le JECFA ; DJA non précisée | Tréhalose | Le JECFA a évalué le tréhalose en 2000 lors de sa 55e réunion et lui a attribué une DJA de “non précisée” ; les spécifications sont publiées dans le Combined Compendium of Food Additive Specifications de la FAO. Aucune norme Codex spécifique au produit ne s’applique |
Rien dans le statut réglementaire n’a d’inhabituel pour un disaccharide, et les questions pratiques sont celles qui s’appliquent au saccharose : quelle forme cristalline, quelle teneur en eau, et comment la matière est comptée dans le tableau nutritionnel. Le tréhalose étant entièrement disponible pour l’organisme sous forme de glucose, la plupart des marchés le comptent comme un sucre plutôt que comme une fibre ou un édulcorant de charge ; confirmez donc le traitement d’étiquetage et toute formulation d’allégation avec le marché de destination avant la première expédition.
Fonction
Le tréhalose possède une grande capacité de rétention d’eau et est utilisé dans l’alimentation et les cosmétiques. On pense que ce sucre forme une phase gélifiée lorsque les cellules se déshydratent, ce qui empêche la perturbation des organites cellulaires internes en les maintenant efficacement en position. La réhydratation permet ensuite de reprendre une activité cellulaire normale sans les dommages majeurs et létaux qui suivraient normalement un cycle de déshydratation/réhydratation.
Le tréhalose présente des propriétés de protection des protéines et des structures cellulaires lors de la déshydratation et de la congélation. L’extraction du tréhalose était autrefois un procédé difficile et coûteux. Le tréhalose est aujourd’hui utilisé dans un large éventail d’applications.
Applications
1 Produits de boulangerie et gâteaux
2 Produits de confiserie
3 Puddings et glaces
4 Boissons
5 Produits à base de riz et de farine
6 Produits aquatiques et fruits de mer
Industrie cosmétique
Le tréhalose peut protéger les cellules de l’épiderme et hydrater la peau dans les formulations cosmétiques. Le tréhalose possède des propriétés hydratantes et protectrices dans les formulations cosmétiques.
Choix du format et de la qualité
Deux questions sont tranchées avant que la spécification ne soit convenue : quelle forme cristalline, et quelle pureté. Les deux découlent du procédé plutôt que de l’étiquette.
- Tréhalose dihydrate – le cristal standard de qualité alimentaire, la forme à spécifier lorsque la teneur en eau du système fini n’est pas la contrainte déterminante
- Tréhalose anhydre – la forme à spécifier lorsque l’apport en eau doit être limité ; les deux ne sont pas interchangeables en poids, la fiche de spécification doit donc indiquer quelle forme est citée
- ≥98% pureté – le dosage indiqué sur notre fiche de spécification, avec une perte à la dessiccation limitée à ≤1.5% et un résidu à l’ignition à ≤0.05%
- Limites de couleur et de turbidité – la couleur est limitée à ≤0.1 et la turbidité de la solution à ≤0.05, la paire qui compte lorsque le cristal doit disparaître dans une boisson claire
- Formats de boulangerie, de confiserie et congelés – gâteaux et produits de boulangerie, confiseries, puddings et glaces, boissons, et produits à base de riz et de farine, les applications où la rétention d’eau est la raison du choix du tréhalose
- Produits aquatiques et produits de la mer – l’application où l’on utilise le comportement cryoprotecteur plutôt que le pouvoir sucrant
Note de manutention: Le tréhalose est non réducteur et faiblement sucré ; il brunit donc très peu à la cuisson et peut être employé là où un sucre réducteur colorerait ou réagirait. Une formulation construite sur le glucose ou le maltose doit être ajustée plutôt que simplement substituée.
Indiquez-nous l’application et la température de procédé lors de votre demande d’échantillon, et nous proposerons la forme et la pureté adaptées, ainsi que la fiche de spécification de la qualité, afin que la forme soit sans ambiguïté sur le papier avant la première commande.
FAQ
Q : Comment la forme cristalline et la teneur en eau sont-elles confirmées ?
A : La perte à la dessiccation est limitée à ≤1.5% sur notre fiche de spécification et la valeur est rapportée pour chaque lot sur le certificat d’analyse. Si votre procédé exige une forme hydratée particulière, indiquez-nous laquelle et nous la préciserons explicitement dans la spécification plutôt que de nous en remettre à l’étiquette.
Q : Que couvre le certificat d’analyse de chaque lot ?
A : Pureté (tréhalose) ≥98%, perte à la dessiccation ≤1.5%, résidu à l’ignition ≤0.05%, pH 5.0–6.7, arsenic ≤0.5 mg/kg, plomb ≤0.5 mg/kg, couleur ≤0.1 et turbidité de la solution ≤0.05, ainsi que des numérations de germes viables ≤300 ufc/g, levures et moisissures ≤100 ufc/g, coliformes ≤30 mpn/100 g et agents pathogènes négatifs.
Q : Le tréhalose est-il un sucre réducteur, et cela a-t-il une importance à la cuisson ?
A : C’est un disaccharide non réducteur : les deux unités de glucose sont liées par une liaison α,α-1,1, si bien qu’il ne participe pas au brunissement comme le font le glucose ou le maltose. C’est la raison pour laquelle il est choisi lorsqu’une formulation a besoin de rétention d’eau et de stabilité plutôt que de couleur, et cela signifie aussi qu’une recette construite autour d’un sucre réducteur doit être ajustée plutôt que simplement substituée.
