Farine de sarrasin

Qu’est-ce que la farine de sarrasin ?

La farine de sarrasin est fabriquée à partir de grains de sarrasin à 100%. Le plus important est qu’elle est sans gluten, ce qui en fait une excellente alternative dans les recettes qui utilisent d’autres farines contenant du gluten. La farine de sarrasin est plus riche en lysine, en fer, en manganèse, en zinc et en d’autres oligo-éléments que la plupart des céréales courantes, et elle contient des fibres alimentaires abondantes, ce qui lui confère de bonnes propriétés nutritionnelles.

Notre sarrasin est cultivé en Mongolie intérieure, où les écarts de température entre le jour et la nuit sont importants et où l’ensoleillement est suffisant, ce qui permet au nectar de continuer à couler dans l’après-midi lorsque le sarrasin fleurit. Par ailleurs, le pH du sol de la Mongolie intérieure est de 6 à 7 et la couche de sol est meuble, ce qui favorise la levée des plantules et le développement racinaire.

Les grains en forme de pyramide sont récoltés puis moulus en une farine étonnamment riche, parsemée de petites particules noires provenant des enveloppes de graines broyées. C’est ainsi que la farine de sarrasin traditionnelle est fabriquée depuis des centaines d’années. La farine de sarrasin contient une quantité importante de fibres, et des études ont montré qu’elle contribue à ralentir la vitesse d’absorption du glucose après un repas. Le sarrasin est également une bonne source de protéines et de calcium. Le sarrasin possède une saveur unique et prononcée qui se prête particulièrement bien aux pains rapides comme aux pains à la levure.

Également connu sous le nom : dénominations et synonymes du commerce

La farine de sarrasin apparaît sous un certain nombre de noms dans les spécifications, les listes de semences et la littérature de détail, dont plusieurs sont historiques plutôt que botaniques. La liste ci-dessous couvre les formes qui reviennent le plus souvent dans les demandes et les certificats.

• Fagopyrum esculentum – le nom botanique accepté du sarrasin commun, l’espèce que citent la plupart des spécifications
• Polygonum fagopyrum – un ancien nom scientifique encore repris dans les index botaniques et pharmacopéiques
• Farine de sarrasin commun – le nom qui distingue ce type du sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum), plus amer et plus riche en rutine
• Farine de blé de hêtre – l’ancien nom anglais, tiré de la graine triangulaire qui ressemble à une faîne
• Farine de blé sarrasin – le second ancien nom anglais, encore rencontré dans la littérature commerciale régionale
• Blé noir – la dénomination commerciale française, littéralement blé noir, utilisée sur les étiquettes en France et en Belgique
• Soba-ko – le nom japonais de la farine de sarrasin, l’ingrédient des nouilles soba

Aucun de ces noms ne change ce qu’est la farine, et un point mérite d’être dit clairement : le sarrasin n’est pas un blé et même pas une céréale. La plante appartient aux Polygonaceae, la famille des renouées qui comprend aussi la rhubarbe et l’oseille, c’est pourquoi la farine est naturellement exempte de gluten. Quel que soit le nom employé dans un document, la spécification doit toujours indiquer l’espèce, la teneur en balle et le statut sans gluten.

Également connu sous le nom : dénominations et synonymes du commerce

La farine de sarrasin apparaît sous un certain nombre de noms dans les spécifications, les listes de semences et la littérature de détail, dont plusieurs sont historiques plutôt que botaniques. La liste ci-dessous couvre les formes qui reviennent le plus souvent dans les demandes et les certificats.

• Fagopyrum esculentum – le nom botanique accepté du sarrasin commun, l’espèce que citent la plupart des spécifications
• Polygonum fagopyrum – un ancien nom scientifique encore repris dans les index botaniques et pharmacopéiques
• Farine de sarrasin commun – le nom qui distingue ce type du sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum), plus amer et plus riche en rutine
• Farine de blé de hêtre – l’ancien nom anglais, tiré de la graine triangulaire qui ressemble à une faîne
• Farine de blé sarrasin – le second ancien nom anglais, encore rencontré dans la littérature commerciale régionale
• Blé noir – la dénomination commerciale française, littéralement blé noir, utilisée sur les étiquettes en France et en Belgique
• Soba-ko – le nom japonais de la farine de sarrasin, l’ingrédient des nouilles soba

Aucun de ces noms ne change ce qu’est la farine, et un point mérite d’être dit clairement : le sarrasin n’est pas un blé et même pas une céréale. La plante appartient aux Polygonaceae, la famille des renouées qui comprend aussi la rhubarbe et l’oseille, c’est pourquoi la farine est naturellement exempte de gluten. Quel que soit le nom employé dans un document, la spécification doit toujours indiquer l’espèce, la teneur en balle et le statut sans gluten.

Spécifications

Nom du produit	Farine de sarrasin
Ingrédients	Sarrasin
Origine	Chine
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES
Aspect	Farine gris pâle. Arôme naturel de sarrasin, exempte de goût de rance, de moisi et d’aigreur.
Humidité (%)	15% max
Pureté (%)	99.9% min
STOCKAGE	Conserver dans des conditions fraîches et sèches, à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil. Un entrepôt à température contrôlée est recommandé.
DURÉE DE CONSERVATION	12 mois.
NON-GMO	Tous les produits que nous fournissons sont non-GMO.
MÉTAUX LOURDS
Plomb (mg/kg)	<0.2 ppm
Chrome (mg/kg)	<0.1ppm
MICROBIOLOGIE
Flore mésophile totale (cfu/g)	<10,000
Levures et moisissures (cfu/g)	<3,000
Coliformes (cfu/g)	<1,000
E. Coli (cfu/g)	<10
Bacillus cereus (cfu/g)	<10
Salmonella (/25g)	Négatif
MYCOTOXINES
Aflatoxine B1 (ug/kg)	<2ppb
Aflatoxines B1+B2+G1+G2 (ug/kg)	<4ppb
Ochratoxine (ug/kg)	<5ppb
EMBALLAGE	Sac en papier multicouche de 25 kg ou grand sac de 1000 kg
TRANSFORMATION	Trié par couleur, passé au détecteur de métaux, exempt de pierres, de métal, de verre et d’autres matières nocives, de qualité marchande saine, propre à la consommation humaine conformément aux réglementations du CIQ.

Approvisionnement, certification et statut réglementaire

Juridiction / norme	Statut réglementaire	Nom légal	Notes
Union européenne	Ingrédient alimentaire ; non un allergène réglementé	Farine de sarrasin	Le sarrasin ne figure pas parmi les allergènes énumérés à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Une mention sans gluten ne peut être employée que dans les conditions du règlement (UE) n° 828/2014, qui fixe la limite à 20 mg/kg.
États-Unis	Ingrédient alimentaire ; non un allergène alimentaire majeur	Farine de sarrasin	Ne fait pas partie des principaux allergènes alimentaires du FD&C Act tel que modifié par le FASTER Act, aucune déclaration d’allergène propre à la source n’est donc déclenchée. Une allégation sans gluten est régie par le 21 CFR 101.91, qui exige que l’aliment reste en dessous de 20 ppm de gluten.
Japon	L’étiquetage des allergènes est obligatoire	Farine de sarrasin (soba)	Le sarrasin est l’un des éléments pour lesquels l’étiquetage des allergènes est obligatoire au Japon ; l’étiquette du produit fini doit donc le déclarer. Le blé et le sarrasin sont des éléments distincts de cette liste, c’est pourquoi les deux ne doivent pas être traités comme une seule entrée.
Codex Alimentarius	Ingrédient alimentaire ; aucune norme propre au produit	Farine de sarrasin	CXS 1-1985 (section 4.2.1.4) énumère les céréales contenant du gluten comme le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre et leurs hybrides ; le sarrasin n’en fait pas partie. Aucune norme Codex spécifique au produit ne s’applique à la farine.

La conformité repose sur le résultat de gluten, les valeurs de mycotoxines et les limites microbiologiques plutôt que sur la convention de dénomination ; ce sont donc ces valeurs qu’il faut aligner lorsque l’on compare des offres. Confirmez le nom légal et la formulation allergène exigée par le marché de destination avant la première expédition, car la déclaration de sarrasin qui est facultative sur un marché est obligatoire sur un autre.

Approvisionnement, certification et statut réglementaire

Juridiction / norme	Statut réglementaire	Nom légal	Notes
Union européenne	Ingrédient alimentaire ; non un allergène réglementé	Farine de sarrasin	Le sarrasin ne figure pas parmi les allergènes énumérés à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Une mention sans gluten ne peut être employée que dans les conditions du règlement (UE) n° 828/2014, qui fixe la limite à 20 mg/kg.
États-Unis	Ingrédient alimentaire ; non un allergène alimentaire majeur	Farine de sarrasin	Ne fait pas partie des principaux allergènes alimentaires du FD&C Act tel que modifié par le FASTER Act, aucune déclaration d’allergène propre à la source n’est donc déclenchée. Une allégation sans gluten est régie par le 21 CFR 101.91, qui exige que l’aliment reste en dessous de 20 ppm de gluten.
Japon	L’étiquetage des allergènes est obligatoire	Farine de sarrasin (soba)	Le sarrasin est l’un des éléments pour lesquels l’étiquetage des allergènes est obligatoire au Japon ; l’étiquette du produit fini doit donc le déclarer. Le blé et le sarrasin sont des éléments distincts de cette liste, c’est pourquoi les deux ne doivent pas être traités comme une seule entrée.
Codex Alimentarius	Ingrédient alimentaire ; aucune norme propre au produit	Farine de sarrasin	CXS 1-1985 (section 4.2.1.4) énumère les céréales contenant du gluten comme le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre et leurs hybrides ; le sarrasin n’en fait pas partie. Aucune norme Codex spécifique au produit ne s’applique à la farine.

La conformité repose sur le résultat de gluten, les valeurs de mycotoxines et les limites microbiologiques plutôt que sur la convention de dénomination ; ce sont donc ces valeurs qu’il faut aligner lorsque l’on compare des offres. Confirmez le nom légal et la formulation allergène exigée par le marché de destination avant la première expédition, car la déclaration de sarrasin qui est facultative sur un marché est obligatoire sur un autre.

Caractéristiques

• Non-GMO certifié
• Non blanchi, sans bromate, non enrichi
• Très pauvre en cholestérol et en sodium
• Pauvre en graisses saturées
• Bonne source de fibres alimentaires et de magnésium
• Très bonne source de manganèse
• Contient du calcium
• Riche en fer
• Pays d’origine : CHINE

Valeur nutritionnelle

• Bonne source de protéines et de fibres alimentaires
• Contient de la rutine (flavonoïde) et des minéraux (fer, manganèse, magnésium)
• Sans gluten naturellement

Choix du format et de la qualité

Deux questions se posent avant qu’une spécification de farine de sarrasin ne soit fixée : quelle part d’enveloppes la farine retient, et de quelle espèce elle a été moulue. Les deux modifient la couleur, la saveur et la valeur de fibres bien plus que la granulométrie.

• Farine de sarrasin claire – moulu à partir de gruaux décortiqués, plus clair et plus doux, le choix habituel pour les crêpes, les blinis et les biscuits
• Farine de sarrasin foncée – moulu en laissant davantage de balle noire, ce qui approfondit la couleur et la note plus terreuse
• Complète ou tamisée – la coupe de grain entier conserve le son et porte la teneur en fibres plus élevée, tandis qu’une farine tamisée échange cette fibre contre une mie plus fine
• Farine de gruau cru ou torréfié (kasha) – la farine issue de gruaux torréfiés est plus foncée et plus affirmée ; il s’agit d’une saveur différente et non d’une mouture plus fine
• Espèce – le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) est le type le plus doux, tandis que le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum) est une espèce distincte au profil nettement plus amer
• Ligne sans gluten – la condition à confirmer lorsque la farine entre dans un produit certifié sans gluten, car la farine elle-même est naturellement sans gluten mais le moulin peut aussi traiter du blé

Note de manutention: Le sarrasin est naturellement sans gluten, mais l’allégation ne tient que si la farine est moulue, stockée et emballée à l’écart du blé, du seigle et de l’orge. Un lot certifié sans gluten doit arriver avec un résultat de gluten sur le certificat d’analyse, et pas seulement une mention sur la spécification.

Donnez-nous la cible de couleur, l’espèce et la certification dont le produit fini a besoin, et nous proposerons la qualité et la granulation qui y correspondent.

Emballage

Choix du format et de la qualité

Deux questions se posent avant qu’une spécification de farine de sarrasin ne soit fixée : quelle part d’enveloppes la farine retient, et de quelle espèce elle a été moulue. Les deux modifient la couleur, la saveur et la valeur de fibres bien plus que la granulométrie.

• Farine de sarrasin claire – moulu à partir de gruaux décortiqués, plus clair et plus doux, le choix habituel pour les crêpes, les blinis et les biscuits
• Farine de sarrasin foncée – moulu en laissant davantage de balle noire, ce qui approfondit la couleur et la note plus terreuse
• Complète ou tamisée – la coupe de grain entier conserve le son et porte la teneur en fibres plus élevée, tandis qu’une farine tamisée échange cette fibre contre une mie plus fine
• Farine de gruau cru ou torréfié (kasha) – la farine issue de gruaux torréfiés est plus foncée et plus affirmée ; il s’agit d’une saveur différente et non d’une mouture plus fine
• Espèce – le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) est le type le plus doux, tandis que le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum) est une espèce distincte au profil nettement plus amer
• Ligne sans gluten – la condition à confirmer lorsque la farine entre dans un produit certifié sans gluten, car la farine elle-même est naturellement sans gluten mais le moulin peut aussi traiter du blé

Note de manutention: Le sarrasin est naturellement sans gluten, mais l’allégation ne tient que si la farine est moulue, stockée et emballée à l’écart du blé, du seigle et de l’orge. Un lot certifié sans gluten doit arriver avec un résultat de gluten sur le certificat d’analyse, et pas seulement une mention sur la spécification.

Donnez-nous la cible de couleur, l’espèce et la certification dont le produit fini a besoin, et nous proposerons la qualité et la granulation qui y correspondent.

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